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四川卤菜技术培训团队是如何把控卤菜盐度的

时间:2019-08-05     浏览量:...

卤菜口味是否独特,很多消费者都认为是根据香料的配方有关。其实真正的重点是卤水,而影响卤水的口感的则是盐度的转换。那么应该如何让把控卤菜的盐度呢?四川卤菜技术培训团队来分享下小技巧。


(卤菜技术培训)

为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合,当卤水制成时,盐的比例约为1.6%1.8%,保证食材摄入足够的盐,这个比率是相对固定的。只要了解了食盐的转换规则,你可以很容易掌握未来咸口的操作:

酱油的咸味一般为16%20%,也就是说,10克酱油各需要减少1.6-2克盐。粗略地说,没有5克酱油含有大约1克盐。此外,低钠酱油的含量一般在10%左右,即每1克盐应减少10克。酱油腌制一般为12%20%左右,即每10克酱油调味料可减少约1.22克盐。

对于初学者来说,我们有仪器可以协助掌控盐度高低,但是只有经验纯熟的卤菜制作者能凭借经验来直接进行判断。