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卤水中为什么要加甘草

时间:2019-08-05     浏览量:...

学卤菜不仅仅是要学习制作方法,还要了解卤菜原理。甘草的入口带着甘味,属于回口有丝丝的甜口的一种草药。那么为什么麻辣卤水中需要加入干草呢?重庆卤菜培训团队说说其中的道理。


(卤菜培训)

例如花椒20克,辣椒10克,良姜8克,香叶5克,荜菝2克这样简单的麻香配方中,如果加入甘草5克,便可以起到稳定香味的作用。让味觉上可以更好的分辨出各种香味,而不是糊成一锅。在麻辣卤水的配方中,甘草可以很好的平衡辣味的霸道,以及做出一种回口,像是很多麻辣配方中会加入香茅草,以达到平衡的效果一样。

甘草对于浓香的配方,它的加入也是可以起到很不错的调节作用,浓香型的配方有一个致命的缺陷,就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了,在味觉上是可较好的平衡这些香味,从而让香味保持层次感。在卤制禽类的时候,如卤水鹅。

卤菜师傅就经常会加入辛夷和甘松,在这样的配方中,加入甘草在佐料的位置上,也可以取得不错的效果。