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学卤味熟食技术为什么要做好准备工作

时间:2019-09-17     浏览量:...

对于初学者来说,在卤制食材的时候不仅仅需要按照流程来做,更不能忽视的还有前期的准备工作。那么学卤味熟食技术为什么要做好准备工作呢?来一起了解一下吧。

清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

初步刀工处理。肉改刀成2501000克左右的块;肠改刀成4560厘米左右长的段;肝改刀成500600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。