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卤菜怎么上色卖相更好

时间:2019-07-26     浏览量:...

以地域来区分的话,卤菜分南卤和北卤。从颜色上就可分为红卤、白卤和黄卤。相对而言,我们平时入口的多为红卤,颜色好看让人食欲大开。那么学卤味技术的时候应该怎么给卤菜上色卖相才能更好呢?


(卤菜技术培训)

炒糖色上色:锅内倒入植物油,开小火,将油温烧至3成热后,加入白糖慢慢翻炒。片刻之后,锅内的白糖会开始起泡,小心翻炒直到锅里的气泡由大变小,糖变成粘稠的金黄色,关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮,卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖,麦芽糖有很好的护色作用。

红曲米上色:在超市里买到红曲米后,先用水冲洗一下,然后将红曲米放入纱布包内包好,以便之后方便捞出。使用红曲米时,用量不宜多,和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素,不会对人体造成任何伤害。

卤好的肉,如果太红,却没有光泽和层次感,则表示麦芽糖过多,且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快,则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类,最重要的是卖相,如果卖相不好,纵然你的味道再好,也不会被人发觉的。